如何制定餐廳菜品定價(jià)策略
在餐飲業(yè)，食品定價(jià)取決于食材成本。一般餐廳收入的30%用于購(gòu)買食材、飲料、調(diào)味品等食品。而餐廳出售他們的服務(wù)和食物。然而，成本計(jì)算和定價(jià)的過程因餐廳提供的各種服務(wù)而異，因?yàn)椴宛^需要賺更多的錢來補(bǔ)償他們?cè)谔峁┓?wù)方面投入的時(shí)間和精力。
幾種菜單定價(jià)方法的潛力分析
定價(jià)是創(chuàng)造收入的重要方式，但是報(bào)告和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)表明，很多餐廳都不太注重定價(jià)方案。此外，當(dāng)餐廳陷入困境時(shí)，要削減成本時(shí)往往忽視了定價(jià)問題。報(bào)告研究進(jìn)一步探討了餐廳定價(jià)策略對(duì)增加餐廳客流量和顧客點(diǎn)餐量這兩方面的影響。這一發(fā)現(xiàn)表明定價(jià)的影響，并建議未來增加使用不同的定價(jià)策略；即價(jià)格歧視、捆綁和高峰負(fù)荷定價(jià)。
菜單定價(jià)如何成為您業(yè)務(wù)的轉(zhuǎn)折點(diǎn)
設(shè)置餐廳菜單價(jià)格很關(guān)鍵，你應(yīng)該為菜單定一個(gè)合適的價(jià)格，以應(yīng)對(duì)行業(yè)的變化、價(jià)格的變化、市場(chǎng)趨勢(shì)的波動(dòng)和流行需求。在制定餐廳菜單定價(jià)方案時(shí)涉及到幾個(gè)因素，跟蹤和計(jì)算人工成本及食品成本，分析市場(chǎng)價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，以及記錄客戶愿意支付的最大金額。還有，不要忽視管理費(fèi)用，如租金，水電費(fèi)，稅，甚至你的餐廳家具和其他家具的成本，綜合這所有的因素來決定最終的定價(jià)方案。
據(jù)報(bào)道，如果餐廳有5%的利潤(rùn)率，那就是他們成功的標(biāo)志。餐廳利用這一微薄的利潤(rùn)率實(shí)施有效的食品定價(jià)策略，以維持其業(yè)務(wù)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。對(duì)食品價(jià)格波動(dòng)、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格和顧客需求的廣泛研究不僅可以幫助你了解各種菜單定價(jià)，還可以幫助你預(yù)測(cè)預(yù)期的利潤(rùn)。
通過自動(dòng)更新設(shè)置菜單價(jià)格
保持盈利的餐廳通常確保食材成本不超過總收入的35%。這包括食材本身、浪費(fèi)的食材及員工餐的成本。隨著對(duì)食材成本的深刻理解，你或許會(huì)分析制作菜單上每一項(xiàng)的成本。在確定食物成本百分比時(shí)，你還需要計(jì)算食物浪費(fèi)的費(fèi)用。這就是自動(dòng)庫(kù)存控制系統(tǒng)和軟件的用武之地。這些程序的目的是讓你很容易地計(jì)算成本，你的菜單項(xiàng)目，更新你的批發(fā)食品成本，并調(diào)整菜單價(jià)格需要。食品成本極不穩(wěn)定，受銷售條件的影響。假如價(jià)格上漲，可以在短短一個(gè)月內(nèi)讓你的餐廳從盈利變得虧損，因此餐廳應(yīng)該定期更新計(jì)算成本。自動(dòng)系統(tǒng)通過在每次出單后更新價(jià)格，確保始終準(zhǔn)確地報(bào)告您在餐廳出售的所有商品的成本。可用于設(shè)置各種類型菜單定價(jià)的一些技巧有：
根據(jù)季節(jié)性波動(dòng)調(diào)整價(jià)格
在高度波動(dòng)的食品上使用市場(chǎng)價(jià)格
將低成本和高成本的食物組合在菜單上
花時(shí)間審查成本和價(jià)格
項(xiàng)目定價(jià)時(shí)考慮非貨幣因素
合計(jì)你的食品成本費(fèi)用時(shí)應(yīng)當(dāng)把庫(kù)存算進(jìn)去
發(fā)揮菜單定價(jià)策略的優(yōu)勢(shì)
你的菜單是你餐廳的形象大使。它代表了您的服務(wù)、品牌和形象。菜單上列出的項(xiàng)目可以讓你創(chuàng)造一個(gè)品牌差異，使你的餐廳獨(dú)一無二。把你從競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手中區(qū)分出來的項(xiàng)目可以定一個(gè)特殊的價(jià)格。與眾不同在很多方面都是有利的，它可以讓你在人群中脫穎而出，創(chuàng)建獨(dú)特的品牌，并為你推薦的最能體現(xiàn)你餐廳聲譽(yù)的項(xiàng)目收取額外費(fèi)用。所需要做的就是做一些分析，收集數(shù)據(jù)，并進(jìn)行價(jià)格分析。
客人會(huì)給你反饋菜品的質(zhì)量和價(jià)格，注意他們的反饋，仔細(xì)看看你正在使用的食品成本計(jì)劃的數(shù)據(jù)，查看產(chǎn)品報(bào)告并進(jìn)行必要的調(diào)整，許多廚師都建議一年更換幾次菜單。還有，密切關(guān)注市場(chǎng)，包括哪些餐廳關(guān)門，哪些餐廳開門，以及有多少家，并且不斷完善你的菜單。
